¿Cómo fermentar un café de calidad?
Para lograr tazas de café limpias, complejas y balanceadas en la fermentación, es importante controlar diversos factores:
TIEMPO: Este será la duración en que los microorganismos estén degradando los azúcares disponibles del mucílago, generando ácidos orgánicos y demás compuestos.
El tiempo de fermentación determina el perfil del sabor. Un tiempo corto produce un café más cítrico y aromático, mientras que un tiempo más largo genera sabores afrutados y alcohólicos. Si este se extiende demasiado podemos llegar a tener una acidez acética excesiva.
Lo ideal es que el proceso dure entre 48 a 120 hs logrando sabores balanceados.
TEMPERATURA: La temperatura en la fermentación controla la tasa metabólica de los microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas. Las temperaturas bajas (15-20°C) ralentizan el proceso, mientras que las altas (más de 30°C) aceleran la actividad microbiana, pudiendo descomponer compuestos de manera más rápida.
MICROORGANISMOS: Los microorganismos, como levaduras y bacterias, descomponen los azúcares y mucílagos que se hallan en la cereza de café. Influyen en la producción de ácidos y otros compuestos volátiles que dan cuerpo y carácter a la bebida.
Dependiendo de los microorganismos presentes, el proceso de fermentación puede ser alcohólica o láctica.
MEDIO ANAEROBIC: La fermentación en medio anaeróbico ocurre sin oxígeno, lo que cambia el comportamiento de los microorganismos y las reacciones químicas.
PH : El pH es una medida de la acidez durante la fermentación, y su control es esencial para evitar la sobreacidificación.
Un pH demasiado bajo (extrema acidez) puede indicar una sobrefermentación, mientras que uno demasiado alto podría significar una fermentación incompleta. Un Ph adecuado debe comenzar en 4.8 y bajar a un máximo de 3.6 para obtener un café de buena calidad y sabor.
La clave para una fermentación exitosa es el control de las variables desarrolladas, ya que cada uno de estos factores influye directamente en el perfil del sabor final, y su adecuada gestión garantiza la consistencia en la calidad del café.