El secreto mejor guardado para darle sabor al café:
La gente se pregunta de donde salen las notas a frutos rojos, frutos amarillos, cafés florales, cafés especiados. Todas esas notas que siempre describimos nosotros los caficultores y tostadores, de donde provienen.
Cuando nos dicen notas caramelo, chocolate, frutos rojos, básicamente nos están hablando de un café lavado. Un café tradicional, al cual se le despulpó, se le removió su cáscara y se le removió el mucílago. Se fermentó y se lavó.
Ahora, cuando hablamos de notas mucho más frutales, mucho más especiadas, podemos hablar de un café con proceso honney. Este café enmielado, es aquel que se le deja el mucílago y se pone a secar así directamente. Queda enmielado y esas son las notas características de un café que se procesó naturalmente. No se está adicionando absolutamente nada, solamente fermentación, su mucílago y ponerlo a secar.
Por último, cuando nos hablan de frutos rojos, cafés avinados, alcohólicos o alicorados, estamos hablando de procesos naturales. Donde toda la cáscara, todo el mucílago, toda la semilla completa, está dentro del café. Eso nos va a dar ese tipo de notas características.
Un café con buen cuerpo, buena intensidad.
En este punto ya sabemos entonces de dónde provienen esas notas, tanto del procesamiento como fermentación.
Debemos de tener en cuenta, especie sembrada y variedad que estamos fermentando, procesando y saber que una nota como la llamamos es un precursor de sabor que se generó en el proceso de fermentación de acuerdo al tipo de proceso que escogimos. Básicamente esos metabolitos disponibles son los que generan ese perfil de la taza.
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